¿Qué son?
Los sulfitos, es decir, dióxido de azufre (SO2) son ampliamente utilizados en la elaboración de vino y en la industria alimentaria por su poder conservante, ya que contienen propiedades antioxidantes y antibacterianas, que impiden que el vino y los alimentos se estropeen demasiado pronto.No solo podemos encontrarlos en el vino, si no también en alimentos, tales como las conservas, zumos, salsas etc.
¿Por qué se utilizan?
- Poder antioxidante: protegen al mosto del oxígeno durante la fermentación. Mientras dura la misma el oxígeno podría echar a perder el vino al oxidarlo, alterando su olor y su sabor.
- Detienen la fermentación: en el caso de los vinos blancos y rosados, se añaden cuando termina la fermentación alcohólica, para impedir que realicen la fermentación maloláctica, que sí llevan a cabo los tintos. En caso de que el bodeguero busque elaborar un vino más dulce, al añadirlos, se detiene la fermentación antes de concluir, permitiendo que queden azúcares residuales.
- Estabilización: antes de ser embotellado, se añaden sulfitos al vino, de forma que una vez en botella esté protegido de la oxidación que lo haría envejecer de forma prematura.
Desventajas del uso de sulfitos
En caso de que la dosis no sea la adecuada, el vino puede sufrir consecuencias, tales como:
- SO2 como antioxidante, la otra cara de la moneda. Deciamos que los sulfitos protegen al mosto de la oxidación, pero esta misma cualidad se puede volver en contra del vino, ya que una dosis inadecuada puede hacer que el vino se reduzca y aparezcan olores desagradables al abrir la botella.
- Puede paralizar el vino y anular su carácter.
- Puede provocar molestias y dolores de cabeza. Cuando tomamos un vino con una dosis muy alta de sulfitos, o cuando abusamos demasiado de él, pasado un tiempo podemos sentir dolores de cabeza debido a la función de los sulfitos de captar el oxígeno.
- Sensibilidad a los sulfitos. Hay personas sensibles a ellos, debido a que su cuerpo no puede asimilarlos bien, por lo que producen en ellos un efecto inflamatorio. Los síntomas que experimentan las personas intolerantes a los sulfitos pueden ser estornudos, picores, urticaria, secreción nasal, dolor abdominal o asma. En el caso de las personas asmáticas estos síntomas pueden expresarse con mayor fuerza.
¿Cuándo se añaden al vino?
Ya hemos explicado qué son los sulfitos, para qué son necesarios y las desventajas de su uso inadecuado. Es hora de saber en qué momentos se añaden al mosto y al vino.
- Cuando la uva llega a la bodega. Durante la vendimia de la uva y su posterior traslado a la bodega se puede ver dañada. Algunos hollejos se rompen quedando a merced de bacterias indeseables. Además, en la uva existen diferentes tipos de levaduras, que podemos dividir en dos grupos, las deseables (las que llevan a cabo la fermentación) y las indeseables o salvajes. Además de levaduras, la uva contiene oxidasas. Los sulfitos, se añaden en este caso, en forma de metabisulfito de potasio, para proteger el mosto de bacterias, bloquear oxidasas y levaduras salvajes.
- En vinos blancos, para detener la fermentación. Una vez que el vino blanco ha finalizado la fermentación alcohólica se le añaden de nuevo para evitar que realice la fermentación maloláctica, la cual, sí realizan los vinos tintos.
- Una vez se han realizado los trasiegos, para evitar las bacterias del avinagrado.
- Antes de embotellar el vino. para evitar bacterias del avinagrado y prevenir la oxidación.
- En barricas vacías. Durante los trasiegos de barricas, éstas han de ser limpiadas, para lo cual suelen usarse pastillas de azufre. De esta forma eliminamos bacterias de avinagrado y protegemos contra mohos.
La dosis
El uso de los sulfitos en el vino es inevitable para la mayor parte de los bodegueros, ya que de otra forma, el vino se estropearía muy deprisa. Muy pocos elaboran sus vinos sin añadirlos, y aunque no los añadan, la raíz de la cepa toma sulfatos que después pasan a la uva. Además estos vinos no estarían estabilizados y para conservarlos se requerirían unas condiciones rigurosas, como mantener el vino a una temperatura inferior a 16ºC.
La cantidad de sulfitos añadidos está regulada por ley, siendo 150mg/l en tintos y 200mg/l en blancos una vez en botella, por lo que hay un amplio margen. La clave está en añadir la menor cantidad posible, de forma que se impida que el vino se estropee pero a la vez que no cause esos efectos indeseables.
