En multitud de ocasiones, cuando miramos una ficha de cata o asistimos a una, nos encontramos con conceptos y terminología que no sabemos muy bien qué significa, como por ejemplo “Se trata de un vino redondo, con unos taninos suaves…”. A todos nos pasa, y por ello en este artículo vamos a tratar de explicar qué significa cada uno de los conceptos con los que nos solemos encontrar en estas situaciones.

Para ello, vamos a dividirlos según el lugar de la ficha o el momento de la cata en el que los solemos  encontrar de la cata.

Fase Visual

Durante esta fase, nos detendremos a observar el brillo del vino, su color y sus matices. Para ello cogeremos la copa por la base o el tallo y la inclinaremos sobre un papel en blanco, o un mantel, por ejemplo. Si además después cogemos un papel escrito, tendremos más información acerca del vino.

  • El vino tiene un matiz violeta / rubí /granate / teja en el caso del tinto; verde/ dorado/paja/anaranjado en el caso del blanco. Se refiere a la edad del vino. Cuánto mas violeta o verde es el matiz más joven es, mientras que cuando el matiz se torna anaranjado estamos ante un vino viejo.
  • Es un vino de intensidad débil / ligera / sostenida / profunda. En este caso también estamos hablando de la edad. Los tintos, con el tiempo, pierden intensidad de pigmento, mientras que los blancos adquieren color con la edad. Además de la edad, la intensidad de un vino puede decirnos algo acerca de su procedencia y su sabor, pero ya hablaremos de ello.
  • Se trata de un vino de capa alta / media /baja. En este caso, decimos que un vino es de capa alta, cuando nos resulta difícil leer el texto del papel a través de la copa. De ahí que digamos, que un papel con texto nos dará información también.
  • Es un vino muy brillante/límpido/velado/turbio. Decimos esto cuando miramos si el vino tiene partículas en suspensión o no. Lo normal es que no las tenga y sea por lo tanto brillante, ya que los vinos son filtrados antes del embotellado.

*Importante: el poso en el fondo de la botella no es nada malo y al igual que la brillantez, no afecta al sabor del vino. En el caso de los blancos, suele deberse a la precipitación de sales tartáricas, y en los tintos a la precipitación de taninos y materias colorantes. No significa que por tener poso, el vino esté estropeado, ni mucho menos.

  • Es un vino muy/poco glicérico/lacrimal. Las lágrimas del vino, indican el grado alcohólico del mismo. Cuánta mayor presencia de estas lágrimas, mayor grado contiene.

COLOR VINO

Fase Olfativa

En esta fase, nos centraremos en buscar los aromas del vino. En primer lugar, deberemos olerlo sin agitarlo. Es cuando captaremos los aromas primarios, que son los contenidos en las uvas, liberados durante la fermentación alcohólica. Así pues, en esta primera parte de fase podremos encontrar frutas, flores, vegetales y minerales.

  • Es decir, cuando leamos o escuchemos que un vino tiene presencia de determinadas flores, frutas etc, significa que lo hemos percibido en el primer paso y que es un aroma propio de la uva o de la fermentación alcohólica.

En segundo lugar, agitaremos la copa ligeramente para desprender los aromas secundarios, ayudados por el contacto con el oxígeno. Son los aromas creados  durante la fermentación maloláctica.

  • Cuando veamos que un vino tiene aroma a bollería o respostería, significa que estos aromas son producidos por la segunda fermentación y se perciben al mover la copa ligeramente.

También encontramos, en una tercera fase, al agitar de forma más enérgica, los aromas terciarios, que son los que se producen por la crianza en barrica y envejecimiento en botella.

  • Cuando nos digan que un vino huele a madera, especias, tostados, torrefactos, sotobosque… estamos hablando de estos aromas terciarios, producidos por la crianza.
  • El bouquet o buqué, designa principalmente estos aromas terciarios, de vino maduro, aunque también aromas primarios evolucionados.

Fase gustativa

En esta tercera fase del proceso de cata, probaremos el vino. Con la lengua deberemos ir pasándolo de un lado a otro. Existen además dos formas de catar un vino en boca: aspirando un poco de aire mientras el vino está dentro o “masticar” el vino. De esta forma percibiremos todos los sabores y texturas. En cualquier caso, vamos a lo que nos interesa, descubrir qué hay detrás de la terminología que se usa en esta fase.

  • Cuando nos dicen que un vino es redondo, significa que tiene el equilibrio perfecto entre salado, dulce, ácido y amargo.

papilas gustativas

  • Cuando nos dicen que es un vino plano, blando, fresco, vivaz, nervioso, mordiente, agresivo, nos hablan de su acidez, en este caso de la más débil a la más fuerte.
  • Un vino es estructurado cuando el equilibrio entre acidez/volumen de alcohol es el correcto. La acidez es la piedra angular del vino.
  • Relacionado con esto, encontramos el concepto de “lo graso”. Un vino puede ser firme, fundente, redondo, graso o untuoso. Esta clasificación define, de más débil a más fuerte la cantidad de grasa del vino. Y bien, ¿qué es la grasa? La grasa viene proporcionada por el glicerol del vino, que “engrasa el paladar”, como si de mantequilla se tratase. Esta sensación puede ser mayor o menor y gracias a ella podemos diferenciar varios tipos de vino.
  • Cuando nos enfrentamos a una ficha de cata o nos encontramos en una cata y nos hablan de los taninos, un vino puede ser: suave, flexible, tánico, astringente y áspero y sus taninos: bastos, rugosos, finos, sedosos y aterciopelados.Los taninos rascan la lengua e incluso el paladar, por lo tanto cuando nos hablan de los taninos están distinguiendo la sensación que nos dejan en la lengua sobre todo.

Y esta sería, a grandes rasgos, la explicación de algunos de los términos que solemos estuchar o ver en una ficha de cata. Faltan algunos, pero aquí están los más típicos. Espero que os haya gustado y que os sea de utilidad.